生酛・山廃造りとは？日本酒の伝統製法を分かりやすく解説

酒母（しゅぼ）とは｜生酛・山廃を理解する前提

日本酒造りでは、まず「酒母」と呼ばれる、酵母を大量に培養したもとを造ります。この酒母造りの過程で、雑菌の繁殖を防ぐために必要なのが「乳酸」です。現在主流となっているのは、人工的に造られた乳酸を添加する「速醸（そくじょう）」という方法ですが、生酛・山廃はこの乳酸を人工的に添加せず、自然の力で育てる伝統的な製法です。

生酛造りとは

「生酛（きもと）」は、蒸した米と麹、水を桶の中で「山卸（やまおろし）」と呼ばれる作業で丹念にすり潰しながら、蔵に住み着いた天然の乳酸菌を取り込み、自然に乳酸を育てる伝統的な製法です。江戸時代から続く手間のかかる手法で、複雑で奥行きのある酸味と、どっしりとした旨みが特徴です。

山廃造りとは

「山廃（やまはい）」は「山卸廃止酛」の略で、生酛造りのうち、最も重労働とされる「山卸」の作業を廃止した製法です。明治時代に、酵素の力で米を溶かせば山卸の作業をしなくても同様の効果が得られることが発見され、誕生しました。山卸を行わない分、労力は抑えられますが、自然の乳酸菌を取り込んで育てるという点は生酛と共通しており、生酛と似た複雑な酸味や旨みを持つ日本酒に仕上がります。

生酛・山廃と速醸の違い｜味わいの傾向

現在流通する日本酒の多くは「速醸」という、人工的に乳酸を添加する製法で造られています。速醸は雑菌のリスクが少なく安定した造りができる一方、生酛・山廃は手間と時間がかかる分、複雑な酸味と濃厚な旨みを持つ個性的な味わいに仕上がる傾向があります。温度別飲み方ガイドでご紹介した温度帯の中でも、生酛・山廃系の日本酒は燗酒にすると、その個性がより一層引き立つとされています。

生酛・山廃と特定名称酒の関係

生酛・山廃は「酒母の造り方」による分類であり、精米歩合・特定名称酒の違いでご紹介した「純米酒」「吟醸酒」などの特定名称酒の分類とは別の軸にあります。そのため、「生酛純米酒」「山廃純米吟醸」のように、特定名称酒の表示と組み合わせてラベルに記載されるのが一般的です。ラベルの読み方完全ガイドでご紹介したラベルの読み方と合わせて確認すると、より深く日本酒を理解できます。

生酛・山廃造りの日本酒10選

生酛・山廃造りを代表する銘柄を10点ご紹介します。価格帯は720mlサイズを基準とした目安です。

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