みりん・料理酒の正しい使い方ガイド｜日本酒との違いと料理への活かし方

日本酒・料理酒・みりんの種類と違い

まず一覧で整理

それぞれの特徴と使い方

日本酒（清酒）を料理に使う

日本酒を料理に使うと、アルコールが食材の臭みを取り、旨みと豊かな香りを加えてくれます。料理酒との最大の違いは「塩分が入っていない」こと。そのため、塩分のコントロールを料理人自身でできるため、プロの料理人や料理好きには日本酒を料理用に常備する方も多いです。

日本酒を料理に使う場合は、特別な銘柄を使う必要はなく、本醸造・純米酒クラスで十分です。香りが強すぎる吟醸酒は加熱で香りが飛ぶため、料理よりも飲用に残しましょう。

料理酒を使う

料理酒は日本酒に塩分（約2〜3%）を加えたものです。酒税法の規定上、塩分を加えることで飲料品扱いではなくなり、酒税がかかりません。そのため日本酒より安価に販売されています。塩分が入っているため、料理の塩加減を調整する必要があります。「塩こしょう不要」と書かれたレシピが料理酒前提の場合もあります。

本みりんを使う

本みりんは、もち米・米麹・焼酎を原料として醸造したアルコール飲料です（アルコール約14%）。料理に使うことで、上品な甘み・照り・コク・旨みを加えてくれます。煮物の照り・すき焼きの割り下・照り焼きのたれなど、甘みと艶を出したい料理に欠かせません。

みりん風調味料との違い

みりん風調味料はアルコールがほぼゼロ（1%未満）で、甘み・旨みを水あめや糖類で再現したものです。本みりんに比べて照りやコクが出にくい面はありますが、価格が安く使い勝手がよいため広く使われています。アルコールが気になる場合の代替として活用できます。

料理別の使い分けガイド

日本酒を料理酒の代わりに使う場合の注意点

塩分がないため、塩加減を自分で調整する

料理酒には約2〜3%の塩分が含まれていますが、日本酒には塩分がありません。料理酒の代わりに日本酒を使う場合は、塩加減を別途調整しましょう。「料理酒大さじ2」を日本酒で代替する場合、仕上げに塩をひとつまみ加えるとバランスが取れます。

アルコール分は加熱で飛ばす

日本酒のアルコール分は加熱で大幅に揮発しますが、完全にゼロにはなりません。弱火で長時間加熱するよりも、強火で一気にアルコールを飛ばす（フランベ）方がより多くのアルコールが揮発します。アルコールが心配な場合はみりん風調味料や甘酒（記事104参照）を検討してください。

高価な銘柄を料理用に使う必要はない

料理に使う場合、純米大吟醸など高価な銘柄の繊細な香りは加熱で飛んでしまいます。料理用途には本醸造・普通酒・純米酒の手ごろなグレードで十分です。「飲んで美味しい日本酒は飲んで楽しむ、料理用は料理用」と割り切るのが賢い使い方です。

日本酒を料理に使うおすすめレシピ

日本酒塩麹の万能だれ

日本酒大さじ3・塩麹大さじ2・みりん大さじ1を混ぜるだけ。肉・魚の漬け込みから、野菜炒めの仕上げまで幅広く使える万能だれです。冷蔵で1週間保存可能。

日本酒蒸しのタラ

耐熱皿にタラの切り身を並べ、日本酒大さじ2と塩少量をかけてラップをし電子レンジ（600W・3〜4分）で加熱するだけ。臭みがなく旨みたっぷりの蒸しダラが完成します。ポン酢・もみじおろしを添えると◎。

日本酒と醤油の煮卵

日本酒50ml・醤油50ml・みりん50ml・水150mlを合わせて沸騰させてアルコールを飛ばし、固ゆで卵を入れて一晩漬けるだけ。ラーメン・丼のトッピングに最適な煮卵の完成です。

よくある質問